Víno Blatel

Vinařství a technologie

Víno znali již starověcí Kréťané, u nás nastal velký rozmach vinařství za vlády
krále Karla IV., ale byla to vína zcela jiná než dnes, a to díky tomu, že neměli
takové znalosti z chemie a biochemie jako dnes. Technologie nebyla v podstatě
žádná. Vína kvasila v otevřených nádobách za přístupu vzduchu. Vína byla oxidativní,
hodně kyselá, s vyšší barvou a často s nějakou vadou.

Zejména v posledních letech kráčí vinařství a vůbec celá vinařská technologie
mílovými kroky kupředu. Kolik nuancí dnes ve vínech nacházíme a co všechno můžeme
srovnávat! To s sebou přináší vznik nových technologií, kdy každý vinař hledá svou
cestu a zkouší něco nového.

Nejinak je tomu u firmy VÍNO BLATEL, a.s., která se rozvíjí jak po stránce
vinohradnické, tak po stránce vinařské technologie. Během posledních let prošla
firma nemalými změnami. Zcela se zmodernizovala technologická linka zpracování
bílých vín. Byl přebudován sklep v Hluku a vybaven  moderní technologií. První
kroky modernizace byly provedeny na příjmu hroznů, kde stará příjmová vana byla
vyměněna za nerezovou. Zpracování dále pokračuje spádem na odzrňovač, který nahradil
původní mlýnek. Hrozny jsou tak pouze odstopkovány, nedochází k drcení peciček a ke
zvyšování obsahu hořčin a dalších nežádoucích látek ve víně. Takto upravený rmut jde
do nakvášecích nádob umístěných přímo nad lisem, odtud pak podle potřeby na lis,
který byl rovněž nahrazen moderním pneumatickým lisem od firmy Vaslin - Bucher. Jde
o zcela automatický lis, v němž nedochází k tak velkým tlakům a poškozování peciček
z hroznů.  Vylisovaný mošt pokračuje přes chladicí soustavu, která je součástí
zpracovatelské linky. Systém se využívá k dochlazování moštu před vstupem do kvasných
nádob, a to zejména u ročníků, kdy bylo velmi teplo.U moštu s  vyšší teplotou tak
nedochází k  samovolnému navyšování těkavé kyseliny nebo varným tonům vína u "horkých
ročníků".  Vedlejším spektrem je snížení energetické náročnosti při řízeném kvašení,
které na  toto zpracování navazuje. V chladnějších letech, jako byl rok 2004, se tento
systém nepoužívá. Po vylisování je mošt dopraven do nakvášecích nádob  vybavených
řízeným kvašením,  kde víno asi deset dní při teplotách kolem 16 - 18 stupňů Celsia
kvasí. Celý sklep je vybaven soustavou dusíku, která v případě, že tank není zcela
plný, brání vínu v oxidaci. Z důvodu většího využívání technologie odbourávání
kyselin biologickou cestou se dále uvažuje o zavedení systému, který by nejen
chladil, ale rovněž některá vína dohříval (z důvodů funkčnosti bakterií pro
jablečno-mléčné fermentace).

Modernizace sklepa v Hluku byla ukončena v roce 2002. V další fázi se firma
soustředí na modernizaci zpracování modrých hroznů, a to od příjmu až po finalizaci.
Důležitý článek vytvoří soustava pro ohřev vína na teplotu potřebnou pro funkci
bakterií jablečno-mléčné fermentace, neboť jablečno-mléčná fermentace je dnes
nedílnou součástí výroby červených vín.

Součástí provozovny v Hluku je také místnost, kde je možnost příjemného posezení.

V roce 2002 se firma začala více věnovat laboratoři, která se tak zařadila mezi
akreditovaná pracoviště pracující i pro Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci
(v České republice je jich asi 18). Laboratoř provádí rozbory nejen pro vlastní potřebu
firmy,  ale i pro širokou veřejnost a může dělat i rozbory, které slouží Státní
zemědělské a potravinářské inspekci pro zatřiďování vín a jejich uvádění na volný
trh.

Laboratoř firmy patří mezi akreditovaná pracoviště pracující i pro Státní
zemědělskou a potravinářskou inspekci.

V loňském roce věnovala firma své úsilí novému designu etiket a kompletní ambaláži.
Pokrok ve vinařství můžeme vidět na každém kroku a v každé restauraci.VÍNO BLATEL,
a.s., patří mezi firmy, které ušly velkou část cesty a řadí se mezi moderní a stále
se rozvíjející podniky.

Nejen díky nové technologii, ale i vlastním vinicím mohla firma začít s
rozšiřováním svého sortimentu o další kvalitní vína. Začala vyrábět více vín
přívlastkových, které dnes tvoří asi 15 %  celkové produkce (ta je cca 1 600
000 litrů vína). Od roku 2001 se firma věnuje výrobě slámového vína a to z odrůdy
tak typické pro tuto oblast, z Ryzlinku rýnského. Hrozny jsou  ukládány na slámu a
poté na dobu min. tři měsíce umístěny do větratelné místnosti až do dosažení
cukernatosti minimálně 27?NM (zákonná norma). Většinou je ale tato cukernatost vyšší,
v roce 2003 dosáhla dokonce 52 ?NM, a to díky samotnému roku, kdy většina vín měla
vysokou cukernatost již v září. I tyto hrozny měly při sběru před uskladněním 29 ?NM.

V nerezových tancích o objemu šesti tisíc sto litrů kvasily a leží vína přívlastková,
výběry z hroznů. V malých tisícových nádobách jsou pak uložena vína ledová a slámová
ročníku 2001, 2003 a také letošní  slámové víno ročníku 2004. Všechny tanky jsou
chlazeny dusíkem, takže vínům v aromatu prostupuje jejich ovocitost a mají pěkné
přírodní barvy.

Hrozny jsou pak stejně jako ostatní lisovány v pneumatickém lisu a po vylisování
zakvášeny speciálními kmeny kvasinek spolu s dodáváním výživy pro lepší a rychlejší
průběh kvašení. Vína, která po vykvašení vzniknou, jsou velmi extraktivní, plná, s
medovou vůní i chutí  a dalším ležením ještě získávají na kvalitě. Sortiment byl
rozšířen také o víno růžové, které bylo poprvé vyrobeno v roce 2003 z odrůdy
Zweigeltrebe a patří mezi speciality nejvyhledávanějších vín.

V posledních klasických sudech, jež firma vlastní, jsou uložena vína, která leží
a budou se míchat na kvasnicích. VÍNO BLATEL, a. s., touto metodou zpracovává
Ryzlink rýnský a Sauvignon pozdní sběr. Tato vína ležela na jemných kvasničních
kalech zhruba čtyři měsíce. Víno  tak získalo plnost a větší buketnost.

Od roku 2003 začalo docházet - i díky vstupu do EU a s tím spojenou novou vinařskou
legislativou - ke změnám ve vinařství (rozšíření o nové kategorie vín, které v našem
zákoně nebyly, nové rozdělení vinařských oblastí na Moravu a Čechy a podoblastí,...
K novým kategoriím vín patří víno zemské, víno originální certifikace a botritický
výběr.

Velmi zajímavou kategorií je víno VOC, což je víno, které se vyrábí pouze v
daném regionu a je schvalováno Cechem vinařů, který byl v Blatnici založen v roce
2004 z iniciativy blatnických vinařů a ve spolupráci s naší firmou. Cech vinařů musí
splňovat dané podmínky ze zákona a vína, která budou mít označení VOC, musí rovněž
splňovat určité podmínky. Musí být schvalována stejně jako vína jakostní degustační
komisí určenou cechem vinařů. Vína, která ponesou označení VOC, musí být pečlivě
vybírána. Měla by to být vína zcela typická pro danou oblast či obec, což v Blatnici
splňují například odrůdy Rulandské bílé, Ryzlink rýnský a Chardonnay, jimž se v
Blatnici velmi daří a dává překrásná plná extraktivní vína. Výběr vín však zatím
nebyl ukončen a bude se tak dít na dalších setkáních cechu.

První iniciativou Cechu blatnických vinařů byla I. nominační výstava podoblasti
Slovácka v roce 2004. Na výstavu chtějí vinaři v letošním  roce navázat jejím druhým
ročníkem a snad i vytvořit tradici této výstavy v obci. Blatnice pod Svatým
Antonínkem patří rozlohou vysazených vinic k největším vinařským obcím podoblasti
Slovácko.

Další aktivitou firmy by mělo být ve spolupráci s blatnickými vinaři vybudování
Vinařského informačního centra. V našem regionu by se tak mohla rozvíjet agroturistika
a veřejnost by se mohla blíže seznámit s víny tohoto kraje, např. při prohlídkách
a posezeních ve sklepích vinařů.